欢迎光临上海都冠餐饮企业管理有限公司官网网站!

关于我们 | 网站地图| 联系我们

咨询服务热线:
13764620888
栏目导航
常见问题
重点案例
联系我们
服务热线
13764620888
座机:021-59126956
手机:13764620888
地址:上海嘉定区南翔嘉好路230号
当前位置:首页 > 常见问题
食堂各环节工作要求有哪些?
浏览: 发布日期:2019-10-24

      一、原资料采购

  食堂设采购员1名。采购终了后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名,采购单一式三份,采购员、库管员及厨师长各一份,库管员用于月底清点,厨师长用于月底结帐,然后存档。

  1、粮、油、肉、调味品等

  工作流程:启动供货商信息系统→调查供货厂家→市场询价→评价比照→肯定供货协作同伴→编制进货方案→通知送货

  2、蔬菜、干货等

  工作流程:填写采购方案单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查质量→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、注销、签字、报账

  3、控制措施

  ① 坚持货比三家,严把采购质量关。

  ② 进货必索证,并健全台帐注销手续。有关进货凭证如对方停业执照、卫生答应证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。

  ③ 采购员外出采购须有一人协同记帐。

  二、原材料验收

  食堂设库管员1名,每日对照采购单,对所采购物品停止核实验收,验收后在采购单上签名,并保存采购单,以便月底清点。

  1、工作流程:环境卫生清扫→用具消毒→检查送货人、车辆、用具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记载、入库→整理场地卫生

  2、控制措施:

  ① 验收过程中要认真检查厂家、消费日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;

  ② 严格执行出入库手续,并填写台帐和货架标签。

       ③ 原资料要隔墙离地,分类摆放,避免污染。


  三、班前准备

  食堂厨师长担任依据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐方案并予发布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及厨师长各一份,以便月底分离采购单停止清点结帐。

  1、工作流程:检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记载(不合格报指导)→工用具定位码放

  2、控制措施:

  ① 上岗前要填写个人晨检记载。

  ② 先洗手消毒,再对刀、墩、案板等工用具及设备消毒。

  ③ 不合格原资料不许进入下道工序。

  四、饭菜加工

  整个加工过程由厨师长统一分工分配厨房员工。详细步骤如下:

  (一)择菜

  1、工作流程:清扫工作台卫生→工用具消毒→洗手消毒→领入原料→清算泥沙杂物→择菜去皮籽→半废品装筐→场地清洁→用具归位

  2、控制措施:

  ① 择菜前先洗手消毒。

  ② 能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下。

  ③ 择洁净的菜要装筐离地码放统一。菜筐分三色(粗菜筐、半废品筐、净菜筐)。

  (二)洗切

  1、工作流程:半废品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(渣滓处置)→贮存→打扫场地→观察用具消毒→定位码放

  2、控制措施:

  ① 泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟。

  ② 洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍。

  ③ 装筐控水,菜筐不能接触地面,要避免水流到地面。

  ④ 严厉执行技术请求,净菜不落地,杂物及时清。

  ⑤ 洗切好了,将菜筐码放统一,搞好卫生,工具归位。

  (三)配份

  1、工作流程:准备工用具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放

  2、控制措施:

  ① 认真检查质量,不合格的半废品不许配份。

  ② 主料、辅料、调料的配份要契合技术请求,不许超量加工。

  ③ 称量要精确,各种资料不许遗漏在台面、地上.

  ④ 配好的菜码放统一,坚持台面、地上、用具清洁。

  (四)菜品烹饪

  1、工作流程:设备安检→废品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记载→搞卫生

  2、控制措施:

  ① 在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭。

  ② 加热要彻底,外表温度85℃,内部温度到达70℃。

  ③ 严厉执行生熟分开,不允许用盛装半废品的容器去盛装熟制品。

  ④ 严禁加工剩饭菜,严禁超量加工。

  (五)主食蒸煮

  1、工作流程:设备安检→领料码放→用具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装废品盘→成型→蒸煮→废品定位码放→清扫卫生

  2、控制措施:

  ① 检查设备能否正常运转,避免事故发作。

  ② 倒米适量,放水不许满,搓洗不许撒。严禁用水冲洗。

  ③ 成型后的半成品应放在指定位置盖好,避免污染。

  ④ 蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧不漏气,按时间准下屉。

  五、现场售餐

  饭菜必需在就餐前5分钟准备好。担任打餐的员工要固定窗口。食堂经理要随时控制就餐动态,如有饭菜缺乏状况要及时采取措施。

  1、工作流程:检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→废品上线→售卖效劳→加饭(菜)→征求意见→突发事情处置→意见反应→将售饭用具送洗→清扫卫生

  2、控制措施:

  ① 售饭开端前,将售饭间紫外线灯开启60分钟,停止空气消毒。

  ② 任何接触食品的工用具不许放在台面上。

  ③ 控制出品时间,使成品出锅到开端售饭时间不得超过3小时。

  ④ 售饭开始,工作人员必需二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。

  ⑤ 售餐时,不得分开工作岗位或恼怒打闹。

  ⑥ 售餐终了后,清点餐盘、碗、勺等数量,关闭门窗,清扫卫生。

  六、餐后卫生

  餐后要对厨具、餐具开始清洗,并分类放在固定位置;对厨房、餐厅要开始清扫、冲洗;对剩余饭菜开始恰当处置。

  (一)餐具洗消

  1、工作流程:洗手消毒→工用具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送寄存→热力消毒定时控温→开机消毒→就地寄存→做记载→搞卫生

  2、控制措施:

  ① 消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入柜中。

  ② 在整个清洗、消毒过程中,坚持地面整洁。

  ③ 餐具冲净时,应运用活动水或勤换水。

  ④ 废品盒应分类,密闭码放,不许叠摞。

  ⑤ 煮墩子不许显露水面,煮沸5分钟以上。捞出后立起寄存。

  ⑥ 蒸汽消毒100℃,10分钟;红外线或干热消毒120℃,20分钟;紫外线灯管间隔台面1.30米。

  (二)渣滓处置

  在餐厅出口处设置一半封锁餐盘回收台,由专人担任对厨余渣滓停止分拣。就餐完毕后,分类做以下处置:

  1、泔水:由我方指定养猪大户担任回收。

  2、废弃物:由专用车辆担任运送到所在区域渣滓回收站。

  3、对渣滓桶开始清洗消毒,以备下一餐次运用。

  七、其它事项

  1、每周五下午要开始厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫除。

  2、每月底要对采购原料及运用原料停止清点,并列出当月库存物品清单及数量。

  3、每月底公司财务人员要和食堂经理开始当月本钱核算和帐务整理。

  • 上一篇:亲,真滴木有咧!#^_^#
  • 下一篇:食堂外包如何能够让员工吃不腻?
  • Copyright © 2019-2022 版权所有:上海都冠餐饮企业管理有限公司官网
    联系电话:13764620888 地址:上海嘉定区南翔嘉好路230号
    邮箱:727704483@qq.com技术支持:上海连企网络科技有限公司 备案号:
    上海都冠餐饮企业管理有限公司 从事全国食堂承包、食堂托管、食堂套餐、餐饮配送的业务,欢迎前来咨询!